Подумалось мне тут вчера, в ходе разговора с подругой.
Стадии кулинарного мастерства:
1) Ты готовишь строго по рецепту. Шаг вправо, шаг влево, и ты теряешься. Каждое блюдо для тебя - сюрприз, потому что ты понятия не имеешь, что получится.
2) Ты начинаешь модифицировать рецепты, делаешь те самые шаги вправо и влево. Добавляешь вместо черного перца белый, потому что тебе интересно, что получится. Если в рецепте в маринаде указан лук - ты добавляешь еще и чеснок и горчицу, и уже не боишься этих действий. Ты знаешь, что этим ты блюдо не испортишь, но что получится - все еще не знаешь.
3) Маринады ты делаешь, просто смешивая ингредиенты, не читая надписи на упаковках. У тебя ведь есть нос. Нюхаешь, представляешь,что этот элемент привнесет в итоговый вкус блюда, досыпаешь нужное тебе количество. Где-то в подсознании, интуитивно, ты чувствуешь, как изменится вкус готового блюда при изменении состава продуктов. Что привнесет в соус фасоль, какая нотка появится у мяса, если тушить его в белом вине, красном вине, или бульоне.
И сюрпризов практически не остается. В 95% случаев ты знаешь вкус готового блюда задолго до того, как снимешь его с плиты, или достанешь из духовки. В 95%, потому что пределов совершенству нет, ты все-таки еще многого не пробовал. Ты знаешь, каким получается мясо, обжаренное в масле на луковой подушке, но ты еще не пробовал добавлять в масло имбирь, или вместо луковой подушки использовать грибную.
Рецепты тебе больше не нужны. Сталкиваясь с новым для себя продуктом, например купив что-то экзотическое, вроде ленского омуля или дальневосточной кукумарии, ты ищешь в сети уже не рецепты, а общие рекомендации по обработке этого продукта. Кальмаров надо варить 3 минуты, а вот каракатиц и осьминогов - полчаса. Свинина любит черный перец, а рыба - белый. Карп прекрасен отварным с травами, а вот вареная селедка - это что-то странное и не вполне съедобное.
Интересно, есть ли четвертый уровень? Я проверю. Я - страшный консерватор, но у плиты мне нравится пробовать новое.